L’Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI), com a centre de recerca, el clúster INNOVI, com a coordinador, i els cellers Juvé & Camps, Gramona, Freixenet, Segura Viudas i Torelló, han desenvolupat el projecte ECOLLEVAT per produir llevats ecològics a través de la utilització de la biodiversitat de les seves vinyes.
La investigació s’ha presentat als cellers en un acte realitzat al celler Juvé Camps, amb la participació de Salvador Puig, director general de l’INCAVI; Clara Santamaria, clúster manager d’INNOVI; Anna Puig, investigadora de l’INCAVI i l’IRTA i Toni Cantos, director d’enologia de Juvé & Camps, així com altres representants dels cinc cellers de la recerca.
Aquest estudi, que es lliurarà als cellers participants el mes de setembre, servirà perquè puguin aplicar els nous llevats als seus vins i escumosos, una recerca que ha durat tres anys i que té com objectiu elaborar un itinerari per a la producció de llevats ecològics com a cultius iniciadors per a vins i vins escumosos. Un avenç que reforça els vins escumosos i caves de qualitat.
Tendència a l’alça
Els llevats s’usen per iniciar les fermentacions de vins i escumosos i la major part de cellers fan servir llevats comercials. No obstant hi ha un interès creixent en aïllar soques de llevat de les pròpies vinyes per una major diferenciació del producte, i, a més, al mercat hi ha molt poques soques de llevats ecològics, obtingudes en zones de fora de Catalunya. D’altra banda, la normativa d’elaboració de vins ecològics recomana la utilització de llevats ecològics.
Amb aquest projecte, els cellers integrants podran diferenciar i personalitzar els vins i escumosos d’alta gamma de mitjançant l’ús de llevats autòctons sense necessitat d’emprar-ne d’estàndards i comercials; podran obtenir llevats ecològics de comportament conegut per a l’elaboració de vins i caves ecològics i biodinàmics i incrementaran el control sobre la fermentació.
