Des de fa ja diversos anys, les propietats ‘antioxidants’ de fruites i hortalisses estan en primer pla. Els anuncis d’aliments a la televisió no paren de dir-nos que … gairebé tot, cert o no, té antioxidants, … ¿però, sabem què és? Un antioxidant és una molècula capaç d’inhibir l’oxidació d’altres molècules. Foto: J. D.
L’oxidació és una reacció química en la qual es transfereixen electrons o àtoms d’hidrogen d’una substància a una altra (la receptora, és l’agent oxidant).
En gran part, en les reaccions d’oxidació es produeixen radicals lliures. Aquests són àtoms o molècules que contenen electrons desaparellats i, a causa d’això, són molt inestables presentant un alt potencial reactiu oxidatiu (retirant electrons d’altres espècies químiques i d’aquesta manera, oxidant-les).
Aquestes molècules són alliberades durant el metabolisme cel·lular dels organismes i s’acumulen amb l’exercici físic excessiu, intens i prolongat; massa exposició a el sol, a el fumar i a menjar aliments fregits o amb molts greixos hidrogenats, iniciant-se una sèrie de reaccions en cadena causant danys cel·lulars irreversibles, el que afavoreix el risc de desenvolupar problemes com envelliment prematur i malalties com el Parkinson i l’Alzheimer.
Els antioxidants interrompen aquestes reaccions en cadena a l’eliminar els radicals lliures intermedis i inhibir altres reaccions d’oxidació. Això s’aconsegueix mitjançant la seva pròpia oxidació, de manera que els antioxidants són agents reductors.
Hi ha molts compostos químics presents en vegetals com ara els tiols en cols, coliflor i altres espècies de la família de les Brassicaceae, l’àcid ascòrbic o vitamina C característica dels cítrics, els polifenols, com el conegut resveratrol d’estructura polifenòlica present en les llavors de raïm, la curcumina en la cúrcuma, entre d’altres.
Atès que l’estrès oxidatiu demostra ser un component fonamental de moltes malalties humanes, l’ús d’antioxidants en farmacologia s’estudia de forma intensiva, especialment en tractaments de malalties neurodegeneratives.
Encara que les reaccions d’oxidació són fonamentals per a la vida, també eventualment poden ser perjudicials. Les plantes i els animals contenen sistemes complexos de diversos tipus d’antioxidants, com glutatió, vitamina C i vitamina E, així com els enzims catalasa, dismutasa i diverses peroxidases. Els nivells baixos de substàncies antioxidants, o la inhibició d’enzims antioxidants, causen estrès oxidatiu i poden ocasionar danys cel·lulars irreparables.
Els antioxidants s’utilitzen àmpliament en la fabricació de suplements dietètics i s’han estudiat en el context de la investigació de prevenció de malalties ja esmentades.
Jesús Domingo
